冬季走在大街上，唯独途经有烤红薯的方位，那滋味真的香“懵”了。朔方的冬季天然很冷，但唯唯独个热烘烘的烤红薯下肚，那真的“暖在身上，甜在心里”，重要是那专有的香味，顺着鼻腔就能让东谈主流涎水。

要说它有什么不及，那即是一吃就停不下来，而且一吃多还容易——放屁。这是因为红薯的膳食纤维含量较高，会被大肠微生物发酵产不满体，导致腹胀。是以，上班技艺或者约会技艺还真别吃太多。否则，可能会有些小无语。

烤红薯为什么会这样“香”？

一个小小的烤炉就能让红薯香气四溢，好多东谈主会风趣，为啥路边烤出来的红薯就比我方在家用蒸锅蒸煮出来的红薯更具有“劝诱力”呢？色香味都比蒸煮红薯强百倍。

的确有东谈主作念了这样的商议，一共准备了 12 个中等大小的红薯，立地分红了四组。有一组看成对照组不作责罚；蒸组是将整个红薯放入盘中蒸 40 分钟；烘烤组将红薯放在烤箱中以 200℃ 烘烤 90 分钟；煮组将红薯放在热水中煮 30 分钟。然后邀请了 10 个东谈主对各组进行感官评价，后果一致觉得烤红薯香气最浓郁、口感最好，也最甜；煮红薯甜味和香气较低，合座滋味最差。

在红薯的烹饪姿首上，烤红薯的香味物资种类和浓度均比蒸煮和微波更高，红薯颜料会变深，块根失水较多，香味更为浓郁。

其主要原因归功于红薯烤制流程中发生的奇妙响应，红薯含有广博碳水化合物，碳水化合物热降解是熟制食物变成广博蒸发性香味要素的主要道路，而好意思拉德响应和焦糖化响应是热降解的进击响应，同期也会伴跟着一些脂肪氧化家具、糖苷萜类的热开释、脂类及类胡萝卜素降解及部分酶促响应等，使得烤红薯产生广博风仪物资，是其香味变成的主要原因。

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好意思拉德响应

烤红薯的流程中，通过 α-淀粉酶和 β-淀粉酶的作用红薯淀粉被水解为规复糖，在卵白质和/或氨基酸的参与下会发生好意思拉德响应，赋予烤红薯诱东谈主颜料的同期，还会产生广博醛、酮、含氧杂环类化合物等物资，比如呋喃类、芳醇族化合物等。

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焦糖化响应

由于焦糖化响应的产生，红薯皮和红薯肉颜料会逐步变深，产生焦糖风仪。红薯中主要的糖种类为果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖，葡萄糖熔点为 146℃，果糖为 95℃，麦芽糖为 103℃，因此果糖引起焦糖化响应最快。

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脂肪热降解

当加热 150℃ 以上时，绝大多数家具为醛类、甲基酮类物资，同期生成一定量的烷烃与脂肪酸、醇类及酯类物资。

这些化学变化产生的风仪物资，对烤红薯香气的变成起到了进击作用。好意思拉德响应和焦糖化响应流程中，产生的杂环类香味要素含量所占比重较大，主要包括环戊烯酮类、呋喃类、吡喃类等，赋予烤红薯烤甜香、焦甜香等香味。

另外，红薯烤制时温度高，细胞内的淀粉颗粒糊化，体积扩张，对细胞壁产生压力，使细胞壁结构坎坷，胞间层迟缓松散化，进而会导致红薯变软糯。这也即是为什么烤红薯吃着比蒸煮红薯香而且还软糯的原因（自如戳此了解→烤红薯为什么比蒸红薯更可口？还真有东谈主商议过）。

烤红薯食用指南

烤红薯是否可口，除了与烤制时分、温度等干系，选对红薯的品种也很进击。淀粉含量适中、水分高、含糖量高的红薯烤制后滋味更好。如果确凿分不清品种，那就选肉质为黄色或桔红色的，广博会比白色肉质的淀粉含量更低，滋味更甜。

此外，咱们还准备了一份烤红薯食用指南。

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街边烤红薯

大多属于炭火烤，香气诱东谈主，但也存在安全问题，传统煤炭烤红薯会产生二氧化硫和三氧化硫，可能会导致烤红薯存在硫和重金属的沾污。有商议涌现，煤炭烤红薯中，不管是红薯外表，照旧皮下肉层和中间肉层，都被重金属沾污了，其中沾污进程最高的是红薯的外表，皮下肉端倪之，中间肉层最少。

是以，如果确凿抵触不了街边烤红薯的劝诱，那就选外表相对完满的烤红薯，而况要去皮食用。

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在家烤红薯

如果相比记挂街边烤红薯的安全性，那就我方在家用烤箱或空气炸锅烤红薯，相通很好意思味。烤红薯中香味要素总含量呈现先增多后减少的趋势，一般到 45 分钟时香味要素总含量达到最高值。

烤箱：200℃、25 分钟，翻面持续烤 20 分钟；或者径直 180℃ 烤 45~60 分钟。

空气炸锅：200℃，烤 35~45 分钟。

磋商到不同的烤箱和空气炸锅“本性不相通”，红薯大小也不同，不错多不雅察凭证情况颐养。

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箝制别多吃

天然常吃红薯对健康有益，但红薯的膳食纤维含量较高，会被大肠微生物发酵产不满体，导致腹胀。另外，吃太多红薯也会刺激胃酸分泌，胃肠功能不好的东谈主可能会有不适响应。

凭证《中国住户膳食指南》的推选，刻毒每东谈主每天薯类吃 50~100 克即可，如果聘用吃红薯，100 克的红薯粗略是一般女性 1 拳头的量，见下图。

图：约 100 克红薯（我方拍的）

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这样搭配更好

烤红薯 GI 值较高，为了郑重餐后血糖，刻毒搭配蔬菜和卵白质食物一皆吃。蔬菜比如西红柿、圣女果、生菜、生果黄瓜、小白菜；卵白质食物比如鸡蛋羹、煎豆腐、鸡腿、鸡胸肉、酱牛肉等。

在烤红薯的伴随下，愿专家能领有甘好意思且慈爱的冬天。

小领导：

虽说烤红薯“太可口了”，但它却是一颗“血糖炸弹”，搞不行口完以后就会血糖飙升。这主如果因为烤红薯的流程中，红薯的水分含量会缩小，淀粉总含量会着落，逐步摇荡为单糖和双糖，升血糖更快的麦芽糖含量飞速增多。

是以，关于有减肥和控血糖需求的东谈主，不仅要少吃烤红薯，也最好别单独只吃烤红薯，搭配蔬菜和卵白质食物一皆吃，更有意于郑重餐后血糖。

参考文件

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操办制作

作家丨薛庆鑫 注册养分师

审核丨钟凯 科信食物与健康信断换取中心主任欧洲杯体育